Eine archäologische Entdeckung in Syrien und der Türkei belegt, dass neolithische Gemeinschaften bereits Jahrhunderte vor den ersten schriftlichen Aufzeichnungen gewürzte Fladenbrote in Öfen bei über 400 °C backten.
Seit Jahrhunderten ist Brot einer der Grundpfeiler der menschlichen Ernährung, und seine Geschichte ist untrennbar mit der Erfindung der Landwirtschaft verbunden. Eine aktuelle wissenschaftliche Studie hat jedoch eine noch schmackhaftere Wahrheit ans Licht gebracht: Vor 9.000 Jahren, im Herzen von Mesopotamien, bereiteten die neolithischen Bauerngemeinschaften bereits eine Art gewürztes Fladenbrot zu, das wir heute als Focaccia bezeichnen würden.
Diese Entdeckung, die in der Zeitschrift Scientific Reports veröffentlicht wurde und von einem internationalen Team von Archäologen von Universitäten wie der Autonomen Universität Barcelona und La Sapienza in Rom geleitet wurde, liefert solide Beweise für eine überraschend ausgefeilte kulinarische Tradition im sogenannten Fruchtbaren Halbmond. Durch die Analyse von Keramikfragmenten, organischen Rückständen und pflanzlichen Mikrofossilien haben die Forscher nachgewiesen, dass diese Gesellschaften nicht nur Getreide anbauten, sondern es auch zu komplexen und kollektiven Produkten verarbeiteten.
Große, mit Fett bestrichene Brote, gebacken auf Backblechen mit „Antihaft”-Technologie
Im Mittelpunkt der Studie stehen ovale, flache Gefäße mit niedrigen Wänden und sich wiederholenden Rillen auf ihrer Innenseite. Es handelt sich um eine für die späte Jungsteinzeit (6400–5900 v. Chr.) charakteristische Art von Keramikgefäßen, deren Funktion seit Jahrzehnten diskutiert wird. Dank eines interdisziplinären Ansatzes, der die Analyse der Verwendung, organischer Überreste und Phytolithen kombinierte, ist es Archäologen nun gelungen, ihre Rolle als Backbleche für Fladenbrote mit zusätzlichen Zutaten zu rekonstruieren.
Die Beweise sind eindeutig. Einige der untersuchten Fragmente weisen innere thermische Spuren auf, die auf den Kontakt mit dichten Massen zurückzuführen sind, sowie Abnutzungserscheinungen, die mit denen übereinstimmen, die in modernen Experimenten beim Backen von Brot auf Nachbildungen dieser Backbleche auftreten. Hinzu kommen Lipidrückstände aus tierischen Fetten – wahrscheinlich von Ziegen oder Schafen – sowie Mikrofossilien von Weizen, Gerste und möglicherweise Ölsaaten wie Flachs oder Sesam.
Die Schlussfolgerung ist eindeutig: Diese Backbleche wurden zum Backen von Getreideteigwaren verwendet, die mit Fetten und in einigen Fällen mit pflanzlichen Ölen angereichert waren. Der Teig wurde in das Gefäß gegossen, das in einen zuvor auf über 420 °C erhitzten Kuppelofen geschoben wurde. Dort blieb er etwa zwei Stunden lang, genug Zeit, um einen bis zu 3,5 Kilogramm schweren Laib zu backen. Es handelte sich nicht um einen einfachen Fladen: Diese Stücke waren groß genug, um von einer ganzen Gemeinschaft geteilt zu werden.
Der erste „Küchentrick”: verhindern, dass das Brot anklebt
Eines der auffälligsten Details des Fundes ist die Funktion der Rillen, die in die Oberfläche der ovalen Tontabletts geritzt sind. Ihre grobe, aber gleichmäßige Form schien bisher nur dekorativ zu sein, aber Experimente zeigten, dass diese Einkerbungen dazu dienten, ein Anhaften des Brotes während des Backens zu verhindern. Mit anderen Worten: Vor 9.000 Jahren hatten die Köchinnen und Köche der Neolithischen Zeit bereits eine rudimentäre Antihaft-Technologie entwickelt, deren Genialität mit der unserer modernen beschichteten Pfannen vergleichbar ist.
Diese Rillen ermöglichten es, die Stücke nach dem Backen leichter aus der Form zu lösen, selbst nach längerem Backen bei extremen Temperaturen. Durch die Verwendung von Fett oder Öl wurde außerdem ein Schmiereffekt erzeugt, der den Verschleiß des Behälters verringerte, was sich in den keramischen Mikrosieben widerspiegelt, die die Forscher je nach Verwendungsart in verschiedene Gruppen eingeteilt haben.
Diese Technologie war kein isolierter Luxus: Die ovalen Tonplatten wurden über ein Gebiet von mehr als 2.000 Kilometern gefunden, vom Norden Syriens bis zum Süden der Türkei, was auf eine weit verbreitete, gemeinsame und mindestens sechs Jahrhunderte andauernde Tradition hindeutet. Das Backen von Brot war schon damals ein kulturelles und kollektives Phänomen.
Rezepte, Zutaten und gemeinsames Kochen in der Jungsteinzeit
Über die Technik hinaus zeigt diese Studie die Komplexität der Ernährung und der kulinarischen Kultur der ersten Agrargesellschaften. Die Tatsache, dass die analysierten Überreste unterschiedliche Zutaten aufweisen – einige nur mit Mehl und Wasser, andere mit Fett und wenige mit möglichen Mischungen – deutet darauf hin, dass diese Gemeinschaften mit verschiedenen „Rezepten” experimentierten. Es handelte sich nicht um gewöhnliches Brot zum Überleben, sondern um Produkte, die schmackhaft und konsistent sein sollten und wahrscheinlich für bestimmte Anlässe gedacht waren.
Die Verwendung von tierischen Fetten war kein Zufall. Das Vorhandensein von abgebautem Fett, das durch Gaschromatographie und Massenspektrometrie bestätigt wurde, deutet darauf hin, dass diese Produkte hohen Temperaturen ausgesetzt waren und dass die Zutaten in den Teig eingearbeitet und nicht nachträglich hinzugefügt wurden. In einigen Fällen wurden sogar Ketone identifiziert, die nur entstehen, wenn tierische Fette auf über 300 °C erhitzt werden, was perfekt zu den in den Experimenten beschriebenen Backbedingungen passt.
Brot diente also nicht nur der Ernährung, sondern auch der Zusammenführung. Die Größe der Produkte lässt vermuten, dass sie für den gemeinsamen Verzehr in der Gemeinschaft, bei Banketten oder gemeinsamen Treffen hergestellt wurden. Zu einer Zeit, als es noch keine Schrift gab und sich die soziale Organisation im Umbruch befand, war Essen bereits ein Instrument des Zusammenhalts und der Kultur.
Eine Entdeckung, die die Geschichte des Brotes neu schreibt
Bis vor kurzem ging man davon aus, dass die ersten Formen des Backens relativ jung waren und ihren Ursprung vielleicht im alten Rom oder Ägypten hatten. Diese Studie zeigt jedoch, dass die Idee des flachen, gewürzten und absichtlich gebackenen Brotes schon Tausende von Jahren älter ist. Zwar können wir nicht sagen, dass das, was diese Völker zubereiteten, Focaccia im modernen Sinne war, aber es handelte sich doch um einen direkten Vorläufer: ein mit Fett angereicherter Getreideteig, der langsam im Ofen gebacken wurde, mit einer Technologie, die den Prozess optimierte.
Die Bedeutung dieser Entdeckung geht über die Küche hinaus. Sie erzählt uns von Kreativität, Wissensvermittlung, kultureller Identität und kollektiven Praktiken, die auch ohne Schrift Spuren hinterlassen. Und das anhand bescheidener Gegenstände, zerbrochener Keramikscherben, Überresten des Alltags, die zu Fenstern in eine Vergangenheit werden, die viel raffinierter ist, als wir dachten.
So erinnert uns jede kleine Rille in diesen Tontabletts daran, dass die Geschichte des Brotes und damit der Menschheit mit Einfallsreichtum, Geschmack und Erinnerung geknetet ist.
